Der Vacherin Fribourgeois AOP in all seinen formen

Es ist eine Binsenwahrheit: Nichts geht über ein Fondue moitié-moitié oder 100% Vacherin Fribourgeois AOP. In dieser Form ist dieser köstliche Käse am bekanntesten und wird auch auf diese Art am meisten degustiert. Man darf auch nicht vergessen, dass er als Schnittkäse genauso fabelhaft schmeckt und alle Käseplatten veredelt. Diese verschiedenen Formen des Geniessens von Vacherin Fribourgeois AOP sind allen vertraut und in Brauchtum und Erbe tief verankert. Aber was geschähe, wenn er sich in ganz anderen, vielleicht etwas ungewöhnlichen Formen präsentieren würde? Dieser Herausforderung stellt sich Nicolas Schmoutz, Käser der Molkerei Mézières. Zusammen mit seinem Team hat er ein verblüffendes Produkt kreiert: einen Vacherin Fribourgeois AOP-Streichkäse mit der Bezeichnung « Les 4h du Bouébo » (Sennebueb z’Vieri). Begegnung mit diesem ideenreichen Handwerker.

Die Berufliche Werdegang von Nicolas Schmoutz

Der 54-jährige Nicolas Schmoutz hat eine ziemlich spezielle Laufbahn hinter sich. Nach seiner Lehre und der Molkereischule besuchte er das «Buure-Tech», eine Fachhochschule in Zollikofen und arbeitete danach 21 Jahre lang als Berater: « Nach zwei Jahren bei Agroscope betreute ich während 19 Jahren Freiburger Tal- und Alpbetriebe. » Und schon damals nahm der Vacherin Fribourgeois AOP einen bedeutenden Platz in seinem Leben ein: « Ich war für die Talkäsereien verantwortlich. Auf Veranlassung von Michel Rolle, dem Leiter der MIBD, wurden Tests mit Kulturen und Versuche zur Verbesserung der Käsequalität durchgeführt, darunter die ersten Schmelztests. »

Die Käserei

2007 war ein Jahr der grossen Veränderungen. Es entstand die Projektidee, vier Gesellschaften zu einer neuen Gesellschaft in Mézières zusammenzuschliessen. Motiviert durch diese Herausforderung beschloss Nicolas Schmoutz, sich auf die Ausschreibung zu bewerben und wurde vom Projektvorstand ernannt: « Ich war damals 43 und dachte mir, dies sei die letzte Gelegenheit, mich in ein Abenteuer dieser Grössenordnung zu stürzen. Meine Aufgabe bestand vorerst darin, dem Vorstand Vorschläge zu unterbreiten und Angebote für die Einrichtung der Käserei einzuholen. » Und lachend fügt er hinzu: « Ich weiss nicht, ob ich sagen soll es sei dank mir oder wegen mir, dass wir heute über diese Installationen verfügen. » Wie auch immer, das Projekt wurde akzeptiert, und zwei Jahre später, im April 2009, konnte die Produktion beginnen: « Nächstes Jahr werden wir unser 10-jähriges Bestehen feiern! Dies zeigt, wie wichtig das Fortbestehen einer Käserei für ein Dorf ist, denn sie ist ein Ort der Begegnung. Und heute ist das Unternehmen erfolgreich. Wir zählen 41 Milchproduzenten-Mitglieder und verkäsen 5,5 Millionen Kilo Milch pro Jahr. Mit jährlich drei Lernenden sind wir auch Lehrbetrieb. »

Und der Vacherin Fribourgeois AOP bei all dem?

« Ich denke, ich bin wie alle Freiburger sehr mit diesem Käse verbunden. Ich kann mir ein Fondue ohne ihn nicht vorstellen. Dank meinem Posten in Grangeneuve konnte ich auch seine Entwicklung verfolgen. » Nicolas Schmoutz spricht von einer besonderen Erfahrung wenn er von seiner Zeit als Berater der Freiburger Alpbetriebe erzählt: « Einmal, für eine Alpabfahrt in Charmey, organisierten wir für das Publikum eine Degustation der verschiedenen Vacherin Fribourgeois AOP-Sorten. Zu diesem Anlass hatte ich für jeden Käse eine etwas poetische Schilderung verfasst, etwa so, wie man Wein beschreibt. Dies kam bei den Besuchern sehr gut an und war eine bereichernde Erfahrung. »

Das neue Rezept

Sein neues Streichkäse-Rezept lässt voraussehen, dass der Vacherin Fribourgeois AOP die berufliche Laufbahn von Nicolas Schmoutz noch weiter prägen wird. « Ich ziehe die Bezeichnung « Streichcreme » vor, denn diese entspricht eher der Konsistenz, die wir anstreben. Wir machten es uns zum Ziel, eine streichfähige, nicht «gummiartige» Käsemasse zu schaffen. Dabei musste darauf geachtet werden, dass der gute Käsegeschmack auf natürliche Art erhalten bleibt. Das Produkt soll auch an eine weitere Freiburger Spezialität erinnern: den Doppelrahm. »

Wie ist diese Originelle Rezeptidee entstanden?

Das Projekt startete im Rahmen der Fachprüfung meines Stellvertreters. Mehrere Käse präsentieren sich in verschiedenen Formen. Ich fand es interessant, eine neue Form des Vacherin Fribourgeois AOP zu testen. Und so entstand die Idee, eine Streichcreme zu entwickeln. Zum Abschluss der Fachprüfung hatten wir das Resultat zu 80% erreicht. Wir haben das Projekt fortgeführt und entsprechend weiterbearbeitet. » Nach mehreren Produktionsversuchen konnte der « Les 4h du Bouébo » (Sennebueb z’Vieri) bei einem Degustationspanel, bestehend aus Konsumenten verschiedenen Alters, getestet werden. Das Ziel? Das Rezept, welches bei den Verkostern am besten angekommen war, weiterzuentwickeln.

Name und Konditionierung

Für das fertige Produkt musste nun noch ein Namen gefunden werden: « Wir haben intern ein Brainstorming organisiert, welches mehrere Vorschläge hervorbrachte. Schlussendlich fand die Bezeichnung « Les 4h du Bouébo » allgemein Gefallen. « Bouébo » ist zwar ein typisch freiburgischer Begriff, kann aber auch für Deutschschweizer verständlich sein. » Die zweite grosse Frage stellte sich hinsichtlich der Aufmachung. Diese musste mehrere Kriterien erfüllen: Das Gewicht sollte 100g nicht überschreiten und als Proviant für den Rucksack zum raschen Verbrauch geeignet sein, der Becher musste wasserdicht und wiederverschliessbar und das Produkt mehrere Wochen haltbar sein. « Für die Etikette haben wir uns für einen Kartonreiter mit beidseitiger Druckmöglichkeit entschieden, was es uns ermöglicht, sympathische Informationen, wie z.B. Rezeptideen zu vermitteln. Genauso wichtig ist ein attraktives Design, das den Konsumenten zum Kauf bewegt, auch ohne das Produkt zuvor verkostet zu haben. Neue Produkte, die im Vorfeld nicht zur Verkostung angeboten werden, sind schwer zu verkaufen. » Und damit künftige Kunden diese Streichcreme testen können, organisiert Nicolas Schmoutz Degustationen, wie dies am 1. November am Salon suisse des Goûts et Terroirs in Bulle der Fall war.

Welches sind die Nächsten Schritte für dieses Produkt unternommen werden?

« Natürlich geht es darum, dieses Rezept für die Konsumenten attraktiv zu präsentieren, damit sie bereit sind, es zu testen. Um die Käufer zu diversifizieren wäre es sinnvoll, mehrere Verkaufspunkte zu schaffen. Vorläufig werden noch die vorhandenen Möglichkeiten ausgeschöpft, ohne gross zu investieren. Wir werden Schritt für Schritt vorgehen, die Reaktionen abwarten und schauen wie die Dinge sich entwickeln. » Auf jeden Fall ist Nicolas Schmoutz glücklich mit diesem Projekt: « Besonders interessant war es, die verschiedenen Entwicklungsphasen zu verfolgen, von der Herstellung über das Marketing bis hin zur Kommerzialisierung. Dabei wurde mir auch bewusst, mit welchen mit dem Verkauf verbundenen Schwierigkeiten die Affineure sich oft auseinandersetzen müssen. Es war eine bereichernde Erfahrung! »