Hier die Beschreibung und das Rezept von François Robin, ausgezeichnet als «Meilleur Ouvrier de France Fromager», den wir diesen Herbst in Paris getroffen haben:

«Ich erinnere mich an meine erste Begegnung mit dem Vacherin Fribourgeois AOP vor fast 15 Jahren, da traf es mich wie ein kleiner Blitz, und ich war paradoxerweise plötzlich hellwach: sofortige Geschmacksexplosion auf der Zunge, ein kräftiges und salziges Gefühl, das sich in einer cremigen Wolke verliert und dessen schönes Finale, unterlegt vom gesunden Geruch von Kuhmilch, Crème fraîche und Bergblumen, lange anhält. Dann kam die Entdeckung des Fondues moitié-moitié, bei dem man die Hersteller umarmen könnte, so sehr möchte man bei jedem schmelzenden Bissen lächeln, sich austauschen und geniessen. Und schliesslich der Besuch bei einem Hersteller auf der Alp, mit dem Geruch des Holzfeuers, das das Kupferkessi erhitzt, der Stille und dem Wind, den Glocken in der Sommernacht, dem Holzlöffel, mit dem zum unverzichtbaren Familienfrühstück an den Cremetopf geklopft wird, der Eindruck, auf einer Zeitreise zu sein, ein wenig zu entschleunigen… All das fällt mir heute bei jedem Bissen wieder ein. Und ich hoffe, dass jeder von Ihnen diese Erfahrung machen wird».

Bei der Degustation:

«Der Vacherin Fribourgeois AOP ist ein rassiger Käse mit einer schönen Persönlichkeit, ideal zum Knabbern oder zum Akzentuieren einer hübschen Käseplatte. Vor allem darf man nicht vergessen, an seiner Kruste zu riechen, um sich die edlen Düfte der Fermentation mit intensivem und manchmal rauchigem Aroma einzuprägen. Wenn er sich im Mund erwärmt und auf der Zunge zergeht, setzt er Butter- und Milch-, aber auch schwache Röst- und Salzaromen frei. Ein leicht pfeffriger Abgang leitet über zu einem Finale «zwischen Kuh und Milch», das sanft und friedlich schwindet… bis zum nächsten Bissen.»

Wie lässt er sich kombinieren?

«Zum Vacherin Fribourgeois AOP kann man sich etwa ein schönes Peperoni-Confit, einen Lavendelhonig, geröstete Pistazien oder ein Quäntchen Olivenpaste gut vorstellen. Natürlich ist er der ideale Begleiter für einen Weisswein mit blumigem Aroma bzw. leichter Restsüsse (ein Wein aus der Schweiz oder ein Chenin de Loire); ebenso perfekt passt er jedoch zu einem Amberbier oder einem Chasselas.»

Vanessa Delacombaz