Clafoutis (Auflauf) mit Vacherin Fribourgeois AOP und « Poires à Botzi »-Chutney

Zutaten für 8 Personen, Auflaufmasse:

  • 10 g Butter
  • 30 g Zucker
  • 100 g geriebene weisse Mandeln
  • 8 g Cremepulver
  • 2 Eier
  • 150 g Konditorcreme:
  • - 250 g Milch
  • - 50 g Eigelb
  • - 10 g Zucker
  • - 20 g Cremepulver
  • Gewürze
  • 8 Förmchen à 5 cm Durchmesser, 3,5cm hoch
  • Backpapier
  • zerlaufene Butter
  • 320 g Auflaufmasse
  • 160 g Vacherin Fribourgeois AOP

Garnitur:

  • 4 karamelisierte « Poires à Botzi » (Büschelibirnen)
  • 120 g « Poires à Botzi »-Chutney
  • Vin cuit
  • 40 g eingedicktes Quittenpüree
  • Rucola- oder Chrysanthemenblätter

Zubereitung :

Butter und Zucker mit dem Mixer schaumig rühren. Mandelpuder und das gesiebte Cremepulver beigeben. Alles gut mischen. Eier beifügen und weiterrühren. Zuletzt die Konditorencreme dazugeben und so lange rühren bis eine homogene Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse im Kühlschrank ruhen lassen.

Konditorencreme

Die Milch aufkochen, über die Eigelb, den Zucker und das Cremepulver giessen. Unter ständigem Rühren aufkochen. In ein Gastronomieblech geben, mit Frischhaltefolie oder Backpapier abdecken. Vor Gebrauch durch ein Sieb streichen.

Aufbau

Die Förmchen auf ein mit Teflon beschichtetes Blech mit Backpapier legen. Die Förmchen einfetten und mit Blechreinpapier auskleiden, das die Förmchen um 2 cm übersteigt. Etwas Auflaufmasse mit dem Spritzsack auf dem Boden der Förmchen verteilten, eine Kugel Vacherin Fribourgeois AOP von 15 – 20 g zugeben, mit Auflaufmasse zudecken bis zum Förmchenrand. Vor dem Backen einen Moment im Kühlschrank ruhen lassen.

Ofen auf 180° C Umluft vorheizen. Der Auflauf in den Ofen schieben und ca. 12 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und anrichten.

Garnitur

Die « Poires à Botzi » erhitzen und karamelisieren. Halbbieren und 16 Chutney-Klösse von ca. 6 g pro Stück formen. Die Rucolablätter waschen und abtropfen lassen.

Anrichten

Am Tellerrand die beiden Chutney-Klösse anrichten. Mit Hilfe eines Pinsels vor dem Chutney eine Dekoration aus Quittengelée anbringen. Die halbe karamelisierte Birne rittlings auf den Chutney legen. Den Auflauf aus der Form nehmen und in die Mitte des Tellers legen. Mit Vin cuit dekorieren (eine Pipette benutzen). Auf eine Ecke des Tellers ein kleines Stück Vacherin Fribourgeois AOP legen. Ein Blatt Rucola zwischen die Chutney-Klösse legen.