Cuchaule-Fotzelschnitten mit Vacherin Fribourgeois AOP und gedämpften Rosmarinäpfeln

Zutaten für 8 Personen:

  • 1 kleine Cuchaule

Masse für die Fotzelschnitten:

  • 50 g Eigelb
  • 100 g Eier
  • 200 g Milch
  • 200 g Rahm
  • 100 g Bratbutter zum Braten der Fotzelschnitten
  • 450 g Vacherin Fribourgeois AOP
  • 3 Golden-Äpfel
  • 20 g Bratbutter
  • Rosmarin
  • 20 g Zucker
  • 250 g Waldpilze
  • 20 g Bratbutter
  • 3 Chicorées
  • Zitronensaft
  • Grob gehackte Baumnüsse

Salatsauce:

  • 40 g Olivenöl
  • 20 g weisser Balsamico-Essig
  • 10-jähriger Balsamico-Essig
  • Salz und Pfeffer
  • 10 g gehackte Schalotten
  • Schnittlauch
  • Vin cuit
  • Kresse
  • Schnittlauchröhren

Zubereitung :

Die Cuchaule in gleichmässige Scheiben schneiden, Rinde entfernen. Alle Zutaten für die Masse mischen und die Cuchaule-Scheiben darin einlegen.

Fotzelschnitten Braten

Eine Teflonpfanne vorwärmen, etwas Bratbutter beigeben und die in der Masse getränkten Cuchaule-Scheiben hineinlegen. Auf beiden Seiten gleichmässig goldbraun braten. Auf eine mit Haushaltpapier ausgelegte Platte legen. Danach auf ein Teflonblech geben. Beim Vacherin Fribourgeois AOP die Rinde entfernen. Käse in feine, regelmässige Scheiben schneiden und auf einem Teller in den Kühlschrank stellen.

Äpfel schälen und Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen.

In regelmässige Würfelchen schneiden.

Mit wenig Rosmarin in Bratbutter andämpfen.

Etwas Zucker beigeben und leicht Farbe annehmen lassen.

Äpfel beiseitestellen, wenn sie gar sind.

Waldpilze waschen und rüsten.

In der Bratbutter andämpfen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Den Chicorée rüsten und quer in Ringe schneiden.

Etwas Zitronensaft beigeben, damit er weiss bleibt.

Vor dem Anrichten einige gehackte Baumnüsse beigeben.

Salatsauce

Alle oben aufgeführten Zutaten in einer Schüssel mischen.

Zuletzt den alten Balsamico beigeben.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die gehackten Schalotten und den Schnittlauch beigeben.

Anrichten

Die erwärmten Cuchaule-Fotzelschnitten in die Mitte des Tellers legen.

Die Golden-Würfel mit Rosmarin darauflegen und den Vacherin Fribourgeois AOP beigeben.

Mit Chicorée-Ringen und Waldpilzen an Salatsauce dekorieren.

Einige kleine Punkte Vin cuit auf dem Teller anbringen.

Wenig Kresse und einige Schnittlauchröhren sowie einen Kartoffelchips und einen Rosmarinzweig als Dekoration hinzufügen.

Mit einen Löffel wenig Salatsauce um die Fotzelschnitten geben.