Gallo Risotto mit Vacherin Fribourgeois AOP aromatisiert mit "Vin Cuit", Genfer Cardonfrikassee mit einheimischen Trüffeln

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Gallo Risottoreis
  • 20 g Eingesottene Butter
  • 10 g Gehackte Schalotte
  • Vin cuit
  • 100 g Weisswein
  • 1.2 kg Gemüse- oder Hühnerfond
  • 200 g Vacherin Fribourgeois AOP
  • 400 g Cardons im Glas
  • 20 g Butter
  • Einheimische Trüffe
  • Gewürze

Beilage:

  • 120 g Butter
  • Vin cuit
  • Kerbel
  • Blaue Kartoffelchips

Zubereitung :

Die gehackten Schalotten in der eingesottenen Butter andünsten, Gallo Risotto dazugeben und köcheln lassen. Mit dem Weisswein ablöschen, etwas anziehen lassen und Vin cuit dazugeben. Zu Glace einkochen lassen und mit 2/3 vom Gemüsefond ablöschen. Unter regelmässigem Umrühren leicht köcheln lassen. Den gekochten Reis auf ein bebuttertes Blech geben.

Beilage

Die Cardons aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und die Flüssigkeit aufbewahren. In die gewünschte Grösse schneiden und mit der Butter in einem Bräter kurz anbraten. Die Trüffel unter kaltem Wasser bürsten und für die Dekora- tion mit der Mandoline in feine Scheiben schneiden.

Fertigstellung

In einem Bräter 3/4 vom restlichen Gemüsefond und der Cardonflüssigkeit zum Kochen bringen. Den Reis dazugeben und fertigkochen. Mit Vacherin Fribourgeois AOP binden. Ein nussgrosses Stück Butter beifügen. Abschmecken und noch etwas Vin cuit dazugeben. Der Reis soll sämig serviert werden. Sollte er zu trocken sein, den restlichen Fond dazugiessen. Mit den in Butter gedämpften Cardons und dünnen Trüffel- scheiben anrichten und mit Kartoffelchips und Kerbel dekorieren.