Gebrannte Creme mit Vacherin Fribourgeois AOP auf Pilzduxelle an Urgemüse-Vinaigrette

Zutaten für 10 Personen:

  • 400 g Rahm
  • 200 g Milch
  • 4 Eigelb
  • 300 g Vacherin Fribourgeois AOP
  • 250 g Waldpilze
  • 10 g zerlassene Butter
  • 10 g Schalotten
  • 100 g Zucker
  • 35 g Wasser
  • 25 g Glukose
  • Szechuanpfeffer
  • Würzmittel

Dekoration:

  • 200 g Schwarzwurzeln
  • 200 g Topinambur
  • 100 g Rettich
  • 150 g Knollenziest (japanische Kartoffel)
  • 50 g rohe Randen, in Juliennestreifen geschnitten
  • 60 g Olivenöl
  • 10 g Haselnussöl
  • 20 g Weissweinessig
  • 10 g Quittenessig
  • Salz und Pfeffer
  • Salatsprossen
  • Kerbel

Zubereitung :

Gebrannte Creme Rahm, Milch und Eigelb verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse eine Stunde ruhen lassen.

Pilzduxelle Pilze waschen, rüsten und anschliessend in einem Sieb abtropfen lassen. Bratpfanne erhitzen, die zerlassene Butter dazugeben und die Pilze darin andünsten. Die gehackten Schalotten beifügen und einen Moment mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Das Ganze auf einem Küchenbrett fein zerhacken und gut vermischen.

Vacherin Fribourgeois AOP entrinden und mit der Röstiraffel fein reiben.

Zusammenstellung der gebrannten Creme

20 g Pilzduxelle auf dem Boden der Auflaufförmchen verteilen und 70 g gebrannte Creme darüber giessen. Die Auflaufförmchen in den Ofen schieben und bei 95° C während 15 Minuten überbacken. Danach in jedem Auflaufförmchen 30 g Vacherin Fribourgeois AOP auf die Creme auflegen und für weitere rund 20 Minuten im Ofen fertig backen. Die Auflaufförmchen aus dem Ofen nehmen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Caramel mit Szechuanpfeffer

Wasser, Zucker und Glukose in einem kleinen Topf verrühren und so lange köcheln lassen, bis eine hellbraune Caramelmasse entsteht. Die Caramel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech giessen. Den Szechuanpfeffer gleichmässig darüber streuen. Die erkaltete Zuckermasse mit einem Mörser fein zerstossen.

Urgemüse-Vinaigrette

Schwarzwurzeln und Topinambur waschen und rüsten. Danach separat in Salzwasser mit einem Schuss Zitronensaft kochen. Abkühlen lassen und in beliebig grosse Stücke schneiden. Den Rettich in kleine Würfel schneiden. Knollenziest waschen, rüsten und in Olivenöl andünsten. Vom Herd nehmen und auf eine Platte geben. Den Randen in gleichmässige Juliennestreifen schneiden. Das Ganze mit Olivenöl, Haselnussöl, Weissweinessig und Quittenessig anmachen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten und Servieren

Den zerstossenen Zucker über die Auflaufförmchen streuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Die gebrannte Creme zusammen mit der Urgemüse-Vinaigrette servieren. Mit Salatsprossen und Kerbel garnieren.