Gefüllte Mini-Kartoffeln mit Vacherin Fribourgeois AOP auf Urgemüse-Brunoise an Vinaigrettesauce

Zutaten für 10 Personen:

  • 1200 g (30 Stück) Grenaille-Kartoffeln Sorte Laura, rotschalig
  • 200 g Schwarzwurzeln
  • 200 g Topinambur
  • 150 g Lauch
  • 350 g Vacherin Fribourgeois AOP
  • 80 g Milch
  • 1 Eigelb
  • 10 g Petersilie
  • 10 g Schnittlauch
  • Salz und Pfeffer

Vinaigrette:

  • 60 g Olivenöl
  • 10 g Baumnussöl
  • 20 g Weissburgunder-Essig
  • 5 g Balsamico-Essig
  • Würzmittel
  • Gemüsefond oder Bouillon

Dekoration:

  • 100 g rohe Randen
  • Kerbelblätter
  • Zarte Salatsprossen

Zubereitung :

Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgiessen und die Kartoffeln in eine Schüssel geben. Schwarzwurzeln waschen, schälen und in Salzwasser mit einem Schuss Zitronensaft kochen. Vom Herd nehmen und in ihrem Sud abkühlen lassen. Den Sud abgiessen und die Schwarzwurzeln in kleine Brunoise-Würfel schneiden. Topinanbur waschen, schälen und in Salzwasser mit einem Schuss Zitronensaft einlegen. Anschliessend ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in zerlassener Butter anschwitzen. Salzen und gar kochen. Vom Herd nehmen und auf einen Teller geben. Den Lauch waschen und in kleine Brunoise-Würfel schneiden. In Salzwasser blanchieren. Abkühlen lassen, danach abtropfen und auf einen Teller geben.

Zubereitung der Kartoffeln

Von den Kartoffeln auf ¾ Höhe einen Deckel abschneiden und das Kartoffelinnere mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Deckel und Unterteil der Kartoffeln auf einer Platte auslegen. Das Kartoffelinnere durch ein Sieb drücken. Die Milch erhitzen, danach das durchsiebte Kartoffelinnere dazugeben.

Die Masse erkalten lassen, 150 g in kleine Würfel geschnittenen Vacherin Fribourgeois AOP, Eigelb, den gehackten Schnittlauch und 50 g blanchierten Lauch einrühren. Abschmecken. Die Kartoffeln mit der Masse füllen. Den restlichen Vacherin Fribourgeois AOP in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben gleichmässig auf die gefüllten Kartoffeln legen. Die Kartoffeln auf ein gebuttertes Blech setzen. Im Ofen bei 180° C während rund 10 Minuten überbacken.

Vinaigrette

Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit ein wenig Gemüsefond oder Bouillon verdünnen.

Anrichten und Garnitur

Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und in einem Teller auf einem gleichmässigen Bett aus Gemüse-Brunoise mit etwas Vinaigrette beträufelt anrichten. Die rohen Randen schälen und in feine Juliennestreifen schneiden. Die Kartoffeln mit Randen-Julienne, einigen Kerbelblättern und zarten Salatsprossen garnieren.