Knuspriges Bonbon aus Auberginen und Vacherin Fribourgeois AOP, Zucchetti-Carpaccio und gewürfelte Tomaten an Basilikum-Olivenöl-Auszug

Zutaten für 8 Personen:

  • 400 g Auberginen
  • 30 g Olivenöl
  • 20 g Schalotten, gehackt
  • Gewürze
  • 300 g Vacherin Fribourgeois AOP
  • Schnittlauch
  • 6 Blätter Filoteig
  • 60 g Butter, flüssig

Zucchetti-Carpaccio:

  • 300 g Zucchetti
  • 30 g Olivenöl
  • 1/2 Zitronensaft
  • Gewürze

Tomatenwürfel:

  • 500 g Ramato-Tomaten
  • 40 g Olivenöl
  • Knoblauch
  • 30 g Schalotten, gehackt

Basilikum-Olivenöl-Auszug:

  • 50 g Olivenöl
  • 30 g Basilikumblätter
  • Gewürze
  • 20 g Brunoise aus schwarzen Oliven
  • 120 g Salat vom Markt
  • 30 g Zitronen-Vinaigrette

Zubereitung :

Die Auberginen waschen und rüsten. In gleichmässige Würfel schneiden.
Eine Bratpfanne vorheizen, Olivenöl beigeben und die Auberginen anbraten. Die gehackten Schalotten zugeben, würzen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Rinde des Vacherin Fribourgeois AOP entfernen, den Käse in kleine regelmässige Würfel schneiden und unter die Auberginen mischen. Etwas Schnittlauch zufügen.
Ein Blatt Filoteig auf dem Marmor ausbreiten. Die Blätter auf ein Quadrat von 20 cm zuschneiden und mit Hilfe eines Pinsels mit der flüssigen Butter bestreichen.
Die Masse gleichmässig in der Mitte des Teigs verstreichen, zu einem Bonbon aufrollen, mit flüssiger Butter bestreichen und auf ein Teflonblech legen. Im Kühlschrank ruhen lassen.

Backen

Den Ofen auf 210°C mit Umluft vorheizen. Die Knusperchen ca. 12-15 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und sie vor dem Servieren auf ein saugendes Papier legen. Man kann sie auch mit flüssiger Butter in der Bratpfanne backen.

Garnitur

Die Zucchetti waschen und rüsten. Der Länge nach in feine Streifen schneiden.
Mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Vor dem Servieren einige Zeit ziehen lassen.
Die Tomaten waschen und in kochendes Wasser tauchen, enthäuten, entkernen und das Fleisch in regelmässige Würfel schneiden. In einem Schmortopf wenig Olivenöl erhitzen. Die gehackten Schalotten und den Knoblauch andämpfen, die Tomatenwürfel dazu geben. Auf kleinem Feuer köcheln lassen bis alle Flüssigkeit verdampft ist und dann vom Herd ziehen. Vor dem Servieren abschmecken.
Die Basilikumblätter waschen und blanchieren. Abkühlen, mit dem Messer sehr fein hacken und mit Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die entsteinten schwarzen Oliven in kleine Würfel schneiden. Der Salat waschen. Mit Vinaigrette aus Zitronen-Olivenöl anmachen.

Anrichten

Mit Hilfe eines Pinsels mit dem Basilikum-Olivenöl-Auszug in der Mitte des Tellers einen Strich ziehen.
Das Zucchetti-Carpaccio nach Gutdünken darauf legen. Ein wenig Tomatenwürfel dazugeben.
Das oder die Bonbon(s) aus Auberginen und Vacherin Fribourgeois AOP beifügen.
Einige Olivenwürfel darüber streuen. Mit einem Salatbouquet oder mit Rucola anrichten.
Mit Pesto bepinseln und mit einem getrockneten Basilikumblatt dekorieren.