Mini-Hamburger mit Cuchaule, Foie gras und Vacherin Fribourgeois AOP

Zutaten für 8 Personen:

  • 8 Stück Mini-Cuchaule (30 g)
  • 400 g Foie gras Medaillons
  • 250 g Vacherin Fribourgeois AOP
  • Vin cuit

Büschelibirnenkompott:

  • 8 Stück Poire à Botzi (Büschelibirnen)
  • 100 g Rote Zwiebeln
  • 30 g Balsamico-Essig
  • Vin cuit nach Geschmack
  • 100 g Gemischter Blattsalat, fein geschnitten
  • Nüsse grob gehackt

Nuss-Vinaigrette:

  • 40 g Olivenöl
  • 10 g Nussöl
  • 25 g Weisser Balsamico-Essig
  • 5 g Alter Balsamico-Essig

Gewürze:

  • 20 g Hühnerfond
  • 5 g Schalotten gehackt
  • Schnittlauch

Anrichten:

  • 50 g Rucola
  • 150 g Foie gras-Parfait
  • 32 Kürbiskerne geröstet
  • Zahnstocher
  • Gekochte blaue Kartoffelwürfel
  • Gekochte Kürbiswürfel

Zubereitung :

Die Cuchaules der Breite nach halbieren und auf einem Teflonblech kühlstellen. Die Foie gras in 40 bis 50 Gramm grosse Scheiben schneiden, auf einer Platte auslegen, mit Lebensmittelfolie abdecken und kühlstellen. Den Vacherin Fribourgeois AOP entrinden, in gleich grosse Scheiben wie die Foie gras schneiden und beiseite stellen.

Büschelibirnenkompott

Die Birnen vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Die roten Zwiebeln schälen und fein schneiden, in Butter mit etwas Salz und Zucker anbraten bis sie leicht Farbe annehmen. Mit Balsamico-Essig ablöschen, die Büschelibirnenwürfel dazugeben und kurz aufkochen. Etwas Vin cuit dazugeben und weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen. Abschmecken (falls nicht säuerlich genug, etwas Balsa- mico-Essig hinzufügen) und vom Feuer nehmen. Feingeschnittenen Mesclun (gemischter bunter Blattsalat) in eine Schüssel geben und vor dem Anrichten mit der Vinaigrette und den gehackten Nüssen würzen.

Vinaigrette

Oliven-, Nussöl und Balsamico-Essige, Salz und Pfeffer mit dem Schwingbesen vermischen. Dazu den Hühnerfond und Alter Balsamico-Essig fügen und vermischen. Abschliessend Schalotten und Schnittlauch dazugeben.

Fertigstellung

Die Cuchaules im temperierten Ofen aufwärmen.

Zubereitung der Foie Gras

Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und in einer vorgeheizten Teflonpfanne beidseitig knusprig anbraten. Auf eine mit Küchenpapier ausgelegte Platte legen, um überflüssiges Fett aufzusaugen (die Foie gras darf nicht zu lange gebraten werden, da sie noch mit dem Vacherin Fribourgeois AOP im Ofen gebacken wird). Auf dem Boden der Cuchaule den Büschelibirnenkompott verteilen und mit dem Foie gras-Medaillon bedecken. Die dünnen Vacherin Fribourgeois AOP-Scheiben darü- bergeben und im Ofen bei 180°C oder unter dem Salamander kurz überbacken, bis der Käse schön schmilzt. Anschliessend etwas feingeschnittenen, gewürzten Mesclun beigeben, den Cuchaule-Deckel auflegen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Anrichten

In der Tellermitte schöne Rucolablätter sternförmig anordnen und mit der Vinaigrette würzen. Anhand von Spritzbeutel und gezackter Tülle drei hübsche Fois gras-Rosetten dressieren. Auf jede Rosette einen Kürbis- kern setzen. Mit kleinen Blaukartoffelwürfeln und gerösteten Kürbiskernen dekorieren.