Sellerie-Kroketten mit Vacherin Fribourgeois AOP und Waldpilzsalat an einer Vinaigrettesauce

Zutaten für 8 Personen:

  • 400 g Knollensellerie
  • Saft einer Zitrone
  • 400 g rezenten Vacherin Fribourgeois AOP
  • Wasser
  • Salz
  • Mehl
  • 2 Eier
  • feingeriebenes Safranbrot-Paniermehl (cuchaule)

Beilage:

  • 200 g Waldpilze gemischt
  • 5 g Erdnussöl
  • 5 g Butter
  • Gewürze
  • 5 g gehackte Schalotten
  • 5 g Schnittlauch
  • 10 g Nussöl
  • 5 g Mandelöl
  • 5 g Traubenkernöl
  • 10 g weisser Balsamico-Essig
  • 20 g gekochte grüne Bohnen
  • vorgekochte blaue Kartoffeln in Würfel geschnitten
  • Kürbis-Perlen

Zubereitung :

Sellerie schälen und mit Zitronensaft einreiben. Mit der Tranchiermaschine der Breite nach Scheiben von 1 bis 2 mm Dicke schneiden, am Besten in der Mitte des Knollens. Die Tranchen im Zitronenwasser einlegen, damit sie sich nicht verfärben.
Mit einem runden Ausstechförmchen von 4 cm Durchmesser 32 Rondellen ausstechen, im Zitronenwasser bleichen, im Eiswasser abkühlen, abtropfen lassen und auf ein Küchentuch legen.
Die Käserinde entfernen, feine, 2 mm dicke Tranchen schneiden und mit dem gleichen Ausstechförmchen wie für die Sellerie 24 Rondellen Vacherin Fribourgeois AOP ausstechen, ca. 10 – 15 g pro Stück.

Aufbau

Die 32 gebleichten Sellerierondellen in Reihen von 4 Stück auf ein Blech legen. Eine Rondelle Vacherin Fribourgeois AOP drauflegen.
Dieses Vorgehen 2 Mal wiederholen und mit einer Sellerierondelle abschliessen.
Auf ein Blech legen, mit Frischhaltefolie zudecken und im Tiefkühler hart werden lassen.
Die Kroketten aus dem Tiefkühler nehmen und erst im Mehl, dann im mit wenig Wasser verdünnten Ei wenden. Mit Salz würzen und im Ei wenden. Abtropfen lassen und im Safran- brot-Paniermehl wenden.
Gut andrücken damit das Paniermehl überall gut haftet. Die Kroketten wieder in den Tiefkühler legen.
Vor dem Fritieren nochmals panieren und gut andrücken.

Backen

Erdnussöl auf 170°C erhitzen. Die Kroketten hineingeben und vorsichtig fritieren.
Auf einer mit Haushaltpapier bedeckten Platte abtropfen lassen.
Vor dem Anrichten in den Ofen geben, damit sich die Wärme gut verteilt.

Beilage

Die Pilze rüsten, waschen und dann trocknen.
In einer Bratpfanne Öl erhitzen.
Die Pilze kurz anbraten.
Ein nussgrosses Stück Butter beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die verschiedenen Ölsorten mit dem Balsamico mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die gekochten grünen Bohnen in Rauten schneiden. Mit der Vinaigrette mischen.

Anrichten

In der Mitte des Tellers einige gebratene Pilze geben.
Die rautenförmigen grünen Bohnen darauf verteilen, einige Würfel blaue Kartoffeln dazugeben sowie die Kürbisperlen. Die beiden Kroketten zwischen die Pilze legen, mit einigen Rucola- blättern garnieren und mit der Vinaigrette-Sauce beträufeln.