Tian von Zucchetti, Aubergine und kandierten Tomaten, mit Vacherin Fribourgeois AOP, Lammfilet-rosette in "Vin cuit"-Vinaigrette

Zutaten für 8 Personen:

  • 300 g Auberginen
  • 300 g Zucchetti
  • 32 Kandierte Tomaten Viertel
  • 60 g Olivenöl
  • Thymian
  • 300 g Vacherin Fribourgeois AOP entrindet
  • 400 g Lammfilet
  • 20 g Erdnussöl
  • Salz und Pfeffer

Garnitur:

  • 50 g Olivenöl
  • 25 g Weisser Balsamico- Essig
  • 5 g Vin cuit

Gewürze:

  • 2 Stück Poire à Botzi (Büschelibirnen)
  • 30 g Gehackte Tomaten
  • 10 g Schnittlauch
  • 10 g Gehackte Schalotte
  • 120 g Mini-Marktsalat
  • 10 g Haselnussöl
  • Gartenkresse
  • Portulak, Chrysanthemen

Zubereitung :

Auberginen und Zucchetti waschen und in Scheiben schneiden. In Olivenöl kurz Farbe annehmen lassen. Auf einem Gitter abtropfen lassen. Den Vacherin Fribourgeois AOP in dünne Scheiben schneiden.

Aufbau der Tians

Eine Auberginenscheibe in einen Dessertring mit einem Durchmesser von 4 cm und 6 cm Höhe legen. Darauf je eine Scheibe Zucchetti, kandierte Tomate und Vacherin Fribourgeois AOP schichten. Vorgang zwei Mal wiederholen und mit einer Auberginenscheibe beenden. Mit einer kleinen Scheibe Vacherin Fribourgeois AOP abdecken.

Lammfilet-Zubereitung

Lammfilet würzen und eine Bratpfanne vorheizen. Das Fleisch im Erdnussöl allseitig anbraten und auf ein Back- blech legen. Im Ofen bei 85°C fertig braten. Bei 50°C Kerntemperatur herausnehmen und das Fleisch auf einem Rost ruhen lassen. Den Jus für die Vinaigrette aufbewahren. Um ihm eine schöne Form zu geben, das ausgekühlte Fleisch in Lebensmittelfolie rollen. Im Kühlschrank einige Stunden ruhen lassen. Das Fleisch kann auch am Vortag gebraten werden.

Vinaigrette

Olivenöl, weissen Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer und Haselnussöl mischen. Etwas Vin cuit, sowie den Bratensaft der Lammfilets beifügen. Büschelibirnen schälen und für die Garnitur kleine Würfel schneiden und kurz dämpfen. Lammfilet mit der Aufschnittmaschine in feine, 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden und beiseite legen. Für die Dekoration, Gartenkresse, Portulak und Mini-Marktsalat waschen und trockenschleudern.

Fertigstellung

Die Auberginen-Zucchetti-Timbalen in einer bebutterten Schale im Ofen etwa 8 bis 10 Minuten bei 180°C backen. Die fertigen Timbalen aus der Form nehmen.

Anrichten

Lammfiletscheiben stern- oder rosettenförmig auf dem Teller auslegen. Auf jede Scheibe etwas Büschelibirnenwürfel geben. Gartenkresse, Portulak und Chrysanthemen etc. auf der Tellermitte verteilen. Rund um die Filetscheiben kleine Würfel von geschälten Tomaten streuen und die Auberginen-Zucchetti-Vacherin Fribourgeois AOP-Timbale in der Mitte des Tellers anrichten. Mit einem Löffel die Vin cuit-Vinaigrette gleichmässig über den Teller verteilen.