Bonbon croustillant d'aubergines et de Vacherin Fribourgeois AOP, carpaccio de courgette et concassée de tomate en infusion d’huile d'olive au basilic

Ingrédients pour 12 croustillants:

  • 400 g d'aubergines
  • 30 g d'huile d'olive
  • 20 g d'échalote hachée
  • Assaisonnement
  • 300 g de Vacherin Fribourgeois AOP
  • Ciboulette
  • 6 feuilles de pâte à filo
  • 60 g de beurre fondu

Carpaccio de courgette:

  • 300 g de courgette
  • 30 g d'huile d'olive
  • 1/2 jus de citron
  • Assaisonnment

Concassée de tomate:

  • 500 g de tomate ramato
  • 40 g d'huile d'olive
  • Ail
  • 30 g d'échalote hachée

Infusion d'huile d'olive au basilic:

  • 50 g d'huile d'olive
  • 30 g de feuille de basilic
  • Assaisonnement
  • 20 g d'olive noire en brunoise
  • 120 g de bouquet de salade ou roquette
  • 30 g de vinaigrette au citron

Préparation :

Laver et parer les aubergines. Les couper en dés réguliers.
Préchauffer une poêle à frire, ajouter l’huile d’olive et colorer les aubergines. Ajouter les échalotes hachées, assaisonner, retirer et laisser refroidir.
Enlever la couenne du Vacherin Fribourgeois AOP, le couper en petits dés réguliers et mélanger aux aubergines. Ajouter un peu de ciboulette.
Étaler une feuille de pâte à filo sur le marbre. Couper les feuilles en carré de 20 cm et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner de beurre fondu.
Étaler équitablement la masse au centre de la pâte, rouler en forme de bonbon, badigeonner de beurre fondu et poser sur une plaque en téflon.
Laisser reposer au réfrigérateur.

Cuisson

Préchauffer le four à air chaud à 210°C. Cuire les croustillants environ 12 à 15 minutes.
Les sortir du four et les poser sur un papier absorbant avant de les servir. On peut aussi les cuire dans une poêle en téflon avec du beurre fondu.

Garniture

Laver et parer les courgettes. Les émincer finement dans le sens de la largeur.
Les mettre à mariner avec de l’huile d’olive, le jus citron, du sel et du poivre. Laisser mariner quelques instants avant de servir.
Laver et émonder les tomates dans de l’eau à ébullition, les peler, les épépiner et en couper la chair en dés réguliers. Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Faire revenir les échalotes hachées et l’ail, ajouter les tomates concassées. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à évaporation totale du liquide puis retirer. Rectifier l’assaisonnement avant de servir.
Laver et blanchir les feuilles de basilic. Refroidir, hacher au couteau très fin et mélanger avec l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre.
Couper les olives noires dénoyautées en petits dés.
Laver les différentes salades ou la roquette.
Assaisonner d’une vinaigrette à l’huile d’olive au citron.

Dressage

À l’aide d’un pinceau, tirer un trait d’infusion d’huile olive au basilic au centre de l’assiette.
Déposer le carpaccio de courgette à votre convenance. Ajouter un peu de concassée de tomate.
Déposer le ou les bonbons d’aubergines et de Vacherin Fribourgeois AOP.
Parsemer de quelques dés d’olives noires. Décorer d’un bouquet de salade ou de roquette.
Badigeonner de pesto et décorer avec une feuille de basilic séché.