Galette de pommes de terre charlotte, chanterelles à l'émincé de poireau au Vacherin Fribourgeois AOP

Ingrédients (8 pers.):

  • 1.5 kg de pommes de terre charlotte
  • 100 g de beurre fondu
  • 600 g de poireau
  • 40 g de beurre
  • 160 g de chanterelles
  • huile
  • 20 g de beurre
  • assaisonnement
  • 400 g de Vacherin Fribourgeois AOP

Liaison:

  • 80 g de jaune d’œuf
  • 200 g de crème 35 %
  • assaisonnement

Préparation :

Laver et peler les pommes de terre. Les couper très finement à la trancheuse ou à la mandoline. Les mélanger avec le beurre fondu. Les assaisonner de sel avant de dresser. Laver le poireau, l’émincer finement. Le faire revenir au beurre, l’assaisonner de sel et de poivre et le laisser refroidir avant de servir. Laver et parer les chanterelles. Préchauffer une poêle. Ajouter un peu d’huile et faire revenir les chanterelles. Ajouter une noix de beurre, assaisonner de sel et de poivre puis retirer. Enlever la couenne du Vacherin Fribourgeois AOP et couper en petits morceaux réguliers.

Liaison

Dans une terrine, mélanger œuf et crème, assaisonner de sel, de noix de muscade et de poivre puis bien mélanger.

Montage

Beurrer un moule en téflon rond de 10 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Utiliser une feuille de papier à pâtisserie. Chemiser le fond et les bords de fines rondelles de pommes de terre. Ajouter le poireau émincé puis mélanger avec les chanterelles et le Vacherin Fribourgeois AOP. Bien répartir la masse dans les moules. Recouvrir de fines rondelles de pommes de terre. Laisser reposer quelques minutes. Préchauffer le four à air chaud à 165°C. Y glisser les fonds de tartelette. Les cuire environ 25 minutes à cette température. Ajouter la liaison très régulièrement et cuire environ 15 à 20 minutes à 145°C. Retirer du four.

Bon à savoir

On peut les servir chaudes ou froides, accompagnés d’une émulsion de cèpes de nos régions, d’une salade de lentilles italiennes ou d’une vinaigrette de truffes de nos régions. Ce mets convient pour 8 personnes en plat principal mais peut très bien être servi en entrée pour 16 personnes.