La crème brûlée au Vacherin Fribourgeois AOP en duxelle de champignons, vinaigrette aux légumes oubliés

Ingrédients (10 pers.):

  • 400 g de crème
  • 200 g de lait
  • 4 jaunes d’œuf
  • 300 g de Vacherin Fribourgeois AOP
  • 250 g de champignons des bois
  • 10 g de beurre fondu
  • 10 g d’échalotes
  • 100 g de sucre
  • 35 g d’eau
  • 25 g de glucose
  • Poivre de Sichuan
  • Assaisonnement

Garniture:

  • 200 g de salsifis
  • 200 g de topinambours
  • 100 g de radis blanc
  • 150 g de crosnes du Japon
  • 50 g de betteraves rouges crues en julienne
  • 60 g d’huile d’olive
  • 10 g d’huile de noisette
  • 20 g de vinaigre de vin blanc
  • 10 g de vinaigre de coing
  • Sel et poivre
  • Pousses de salade
  • Cerfeuil

Préparation :

Mélanger la crème, le lait et les jaunes d’œuf, assaisonner de sel et de poivre. Laisser reposer la masse pendant une heure.

Duxelle Laver et parer les champignons, puis les égoutter dans une passoire. Préchauffer une sauteuse, ajouter le beurre fondu et saisir les champignons. Ajouter les échalotes hachées et laisser revenir un instant, assaisonner de sel et de poivre. Retirer sur une plaque. Hacher le tout finement sur une plaque et bien le mélanger.

Parer le Vacherin Fribourgeois AOP et le couper finement à l’aide d’une râpe à röstis.

Montage de la crème brûlée

Déposer 20 g de duxelle dans le fond des cocottes à œuf et ajouter 70 g de masse à crème brûlée. Cuire les crèmes brûlées dans un four à 95° C pendant 15 minutes. Ajouter 30 g de Vacherin Fribourgeois AOP par cocotte au-dessus de la masse et finir la cuisson au four pendant encore 20 minutes environ. Retirer les cocottes et laisser les refroidir au réfrigérateur.

Caramel au poivre de Sichuan

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le glucose et mettre à cuire jusqu’à obtention d’un caramel blond. Verser ce caramel sur une plaque chemisée de papier pâtisserie. Disposer le poivre de Sichuan de manière régulière en surface. Ecraser le sucre fin au mortier.

Vinaigrette aux légumes oubliés

Laver et parer les salsifis et les topinambours, ensuite les cuire séparément à l’eau salée citronnée. Laisser refroidir les légumes et les couper selon votre désir. Couper les radis blancs en petits dés. Laver et parer les crosnes et les faire revenir à l’huile d’olive, puis les retirer sur une plaque. Tailler la julienne de betteraves rouges de manière régulière. Préparer la vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre de vin blanc, le vinaigre de coing, saler et poivrer.

Dressage

Taler le sucre fin sur les crèmes et caraméliser ces dernières au chalumeau. Servir la crème brûlée, accompagnée d’une vinaigrette de légumes oubliés.