Le Vacherin Fribourgeois AOP sous toutes ses formes

C’est une évidence, il n’y a rien de tel qu’une bonne fondue moitié-moitié ou 100% Vacherin Fribourgeois AOP. C’est sous cette forme que ce savoureux fromage est le plus connu et le plus souvent dégusté. Il ne faut pas non plus oublier qu’il est tout autant délicieux à la coupe et qu’il embellit tous les plateaux de fromages. Ces différentes manières de savourer le Vacherin Fribourgeois AOP sont bien connues et ancrées dans les habitudes et le patrimoine. Mais que se passerait-il s’il était revisité sous d’autres formes, parfois un peu surprenantes? C’est le pari lancé par Nicolas Schmoutz, fromager de la Fromagerie de Mézières, qui a mis au point avec son équipe un produit surprenant: du fromage à tartiner au Vacherin Fribourgeois AOP, appelé « Les 4h du Bouébo ». Rencontre avec cet artisan plein d’idées.

Le Parcours professionnel de Nicolas Schmoutz

A 54 ans, Nicolas Schmoutz a eu un parcours plutôt particulier. Après son apprentissage et son école de laiterie, il est parti faire une école d’ingénieurs à Zollikofen, pour ensuite travailler pendant 21 ans dans le conseil: « J’ai fait deux ans à l’Agroscope, puis dix-neuf ans à Grangeneuve où je m’occupais des fromageries de plaines et d’alpages fribourgeois. » Et déjà à cette époque, le Vacherin Fribourgeois AOP tenait une place cruciale dans sa vie: « J’en étais le responsable pour les fromageries de plaine. C’est sous l’impulsion de Michel Rolle, chef du SICL, que nous menions les essais de cultures et d’amélioration de la qualité du fromage, dont les premiers tests de fonte. »

La Fromagerie

Tout a changé en 2007, avec l’émergence du projet de fusionner quatre sociétés en une nouvelle à Mézières. Motivé par ce beau challenge, Nicolas Schmoutz a décidé de soumissionner et c’est lui qui a été nommé par le Comité de projet: « J’avais 43 ans à l’époque, et je me suis dit que c’était le dernier moment pour me lancer dans une aventure de cette ampleur. Mon rôle a d’abord été de faire des appels d’offres et des propositions au Comité pour équiper la fromagerie. » Il ajoute en rigolant: « Je ne sais pas s’il faut dire que c’est grâce à moi, ou à cause de moi, que nous avons ces installations-là aujourd’hui. » Quoiqu’il en soit, le projet a été accepté, et en avril 2009, près de deux ans plus tard, la production a pu commencer: « Nous allons déjà fêter nos 10 ans l’année prochaine! Cela montre qu’une fromagerie continue d’être importante dans un village, car c’est un lieu de rencontre. Et aujourd’hui, la société se porte bien, nous comptons 41 producteurs de lait sociétaires et nous transformons 5,5 millions de kilos de lait par année. Nous sommes également une entreprise formatrice, avec trois apprentis chaque année. »

Et le Vacherin Fribourgeois AOP dans tout ça?

« Je pense que, comme tous les Fribourgeois, je suis très lié à ce fromage. Pour moi, une fondue est inconcevable sans lui. J’ai aussi pu suivre de près son évolution grâce à mon poste à Grangeneuve. » Et pour citer une expérience particulière autour de ce fromage, Nicolas Schmoutz choisit de parler du plaisir qu’il a eu de conseiller les alpages fribourgeois: « Une année, pour la désalpe de Charmey, nous avons organisé une dégustation des différentes variétés de Vacherin Fribourgeois AOP pour le public. Pour l’occasion, je m’étais amusé à écrire des descriptifs de chaque fromage d’une manière un peu poétique, comme l’on pourrait décrire des vins. Ça avait beaucoup plus aux visiteurs et c’était une très belle expérience. »

La Nouvelle recette de crème à tartiner

Et le Vacherin Fribourgeois AOP n’a pas fini de marquer le parcours professionnel de Nicolas Schmoutz, comme semble l’indiquer sa nouvelle recette de crème à tartiner. « Je préfère dire « crème » plutôt que « pâte », car c’est plus proche de la texture que nous souhaitions obtenir. Le but était d’éviter d’avoir une impression caoutchouteuse en bouche, mais d’avoir un produit qui se tartine facilement. Bien entendu, il fallait aussi qu’il garde le bon goût du fromage, tout en étant le plus naturel possible et en rappelant l’autre produit phare fribourgeois: la double crème. »

Comment est née cette idée de recette originale?

« Le projet a débuté dans le cadre du brevet de mon second. Plusieurs fromages se déclinent sous des formes différentes. Je trouvais intéressant d’en tester une nouvelle avec le Vacherin Fribourgeois AOP, et c’est là qu’est arrivée l’idée d’en faire du fromage à tartiner. A la fin du brevet, le produit était abouti à 80%. Nous avons repris le flambeau et continué à le travailler. » Après plusieurs essais de fabrication, « Les 4h du Bouébo » ont pu être testés par un panel de dégustation, regroupant des consommateurs de tout âge. Le but? Sélectionner la recette qui plait au plus grand nombre et continuer à la développer.

Nom et conditionnement du produit

Une fois le produit élaboré, il a fallu lui trouver un nom: « Nous avons organisé un brainstorming à l’interne et plusieurs propositions en sont ressorties. Finalement, « Les 4h du Bouébo » nous plaisait bien. « Bouébo » est un mot bien fribourgeois mais qui peut aussi être compris par les suisses-alémaniques. » La deuxième grande question a été celle du conditionnement. Plusieurs critères ont été décidés: il fallait que les portions ne fassent pas plus de 100g, pour pouvoir être transportées dans un sac à dos et rapidement consommées, que le gobelet soit étanche et refermable et que le produit puisse se conserver pendant plusieurs semaines. « Pour l’étiquette, nous avons choisi un cavalier en carton pour pouvoir imprimer au recto et au verso. Cela nous permet d’avoir de la place pour mettre des informations sympas, comme des idées de recettes, par exemple. C’est aussi important que le design soit attrayant, pour donner envie aux consommateurs dans les magasins, même sans qu’ils ne l’aient goûté. Avec les nouveaux produits, c’est toujours difficile de les vendre sans les faire déguster avant. » Et justement, pour que les futurs clients puissent tester cette crème à tartiner, Nicolas Schmoutz organise des dégustations, comme cela a été le cas le 1er novembre dernier au Salon des Goûts et Terroirs à Bulle.

Quelles sont les prochaines étapes pour ce produit?

« C’est sûr qu’il va falloir communiquer autour de cette recette pour donner envie aux consommateurs de venir l’essayer. Le but serait d’avoir plusieurs points de vente pour pouvoir diversifier les acheteurs. Mais pour l’instant, nous faisons avec les moyens du bord et sans gros investissements. Nous y allons petit à petit en regardant comment les choses se passent et quelles sont les réactions. » Dans tous les cas, Nicolas Schmoutz est heureux de ce projet: « Ce qui était très intéressant, c’était de voir toutes les étapes du développement du produit, depuis la fabrication jusqu’au marketing et à la commercialisation. Ça m’a aussi permis de me rendre compte des difficultés liées à la vente que peuvent rencontrer les affineurs. C’était une expérience très enrichissante! »