A notre arrivée, Steve Andrey est déjà bien occupé auprès de la chaudière, en train de remuer ce qui deviendra d’excellents Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage. Nous profitons d’observer pendant quelques instants ses gestes traditionnels, le chauffage du lait au feu de bois dans la chaudière et la récupération du fromage grâce à une toile de chanvre accrochée à une baguette métallique, le tout accompagné de ses explications : « Je passe toujours les instruments que j’utilise dans de l’eau bouillante, car le lait cru est fragile et des bactéries peuvent vite s’y développer. Les méthodes que j’utilise ne sont pas les plus optimales, mais au moins elles me permettent de travailler tout seul. Si j’ajoutais un rail, par exemple, pour sortir le fromage de la chaudière, nous devrions être deux pour réussir à soulever la toile. »

Une fois tout le fromage de la chaudière déposé dans deux moules afin de préparer six Vacherin Fribourgeois AOP d’alpage, il est temps pour Steve Andrey de s’arrêter un instant et de nous présenter son métier et son exploitation. C’est que son parcours n’est pas forcément des plus traditionnels. Après un premier apprentissage en tant que boucher, Steve Andrey décide de changer de voie et commence un nouveau CFC dans l’agriculture à Grangeneuve. C’est à la fin de sa formation que tout s’accélère pour lui : « Je travaillais chez l’ancien propriétaire de mon exploitation pour me faire un peu d’argent. Il est malheureusement décédé pendant cette période et l’avenir de la ferme était incertain. Finalement, il a été décidé de la mettre en vente et je l’ai achetée. A l’époque, il y avait l’exploitation de plaine et un alpage. C’était difficile au début, notamment financièrement, car j’avais 22 ans, je sortais tout juste de formation et je manquais d’expérience. Mais 14 ans après, je suis bien ici, donc je pense avoir pris la bonne décision. »

L’ancien propriétaire ne fabriquait pas de fromage, c’est Steve Andrey qui en a eu envie, son père étant fromager de base. Il a commencé par le Vacherin Fribourgeois AOP, pour lequel il a obtenu un premier quota. Quelques années plus tard, il en a également obtenu un pour le Gruyère AOP et il fabrique maintenant la même quantité des deux fromages, soit trois tonnes et demi chacun. Il a également eu l’opportunité d’agrandir son exploitation : « Le premier alpage que j’ai acheté était assez petit. J’ai ensuite eu la chance que d’autres propriétaires partent à la retraite. J’ai maintenant une nouvelle ferme en plaine, à Corbières, ainsi que quatre alpages, dont un au-dessus de Grandvillard où je n’ai que des génisses. J’y vais trois fois par semaine et c’est un vrai plaisir, c’est mon moyen de m’échapper et de me ressourcer. » Pour l’aider à gérer tout cela, il peut compter sur sa femme, qui a quitté son métier d’infirmière pour travailler à 100% sur l’exploitation, et sur son père qui vient l’épauler les étés à l’alpage.

Pour Steve Andrey, une chose est sûre, il ne pourrait pas se contenter de sa ferme de plaine : « Je ne pourrais pas faire paysan sans la vie alpestre. La vie de chalet, c’est vraiment mon truc, c’est ça que j’aime. Mes parents n’étaient pas agriculteurs mais j’ai été garçon de chalet et j’allais souvent aider les paysans. Le travail avec les bêtes, la traite et la fabrication du fromage, c’est ce qui me plait le plus. En plaine, on utilise plus de machines, pour faire la fanaison par exemple, et ça me passionne moins. » Mais la vie en alpage est également exigeante et Steve Andrey confie que la plus grande difficulté est de gérer la fatigue sur le long terme, car les journées sont longues : il commence à 4h30 sur son alpage pour la traite et la fabrication du fromage, puis descend en plaine en début d’après-midi pour continuer le travail jusqu’à la traite du soir. Cela va tout de même un peu mieux depuis que sa femme l’a rejoint. Il est vrai que le travail alpestre est difficile, ce qui explique qu’il est de plus en plus compliqué de trouver de la main d’œuvre et de la garder.

Qui dit alpage, dit également désalpe. A Corbières, elle est relativement courte, car les alpages sont proches de la ferme, et c’est plutôt lors de la montée, qui dure environ deux heures, que les vaches portent des clochettes. Mais pour Steve Andrey, c’est une tradition qu’il est important de conserver, tout en respectant l’ordre des choses : « J’aime beaucoup les traditions mais pas le folklore. Si nous pouvons descendre à la désalpe car il y a encore de l’herbe à l’alpage, tant mieux, mais c’est la météo qui décide s’il faut descendre avant. » Pour le futur, le souhait de Steve Andrey est de pouvoir maintenir ce qu’il a et préserver le patrimoine, tout en améliorant toujours sa fabrication : « J’aime faire des fromages AOP et j’aime les fabriquer en alpage. »