Le point de vue et la recette de François Robin, Meilleur Ouvrier de France Fromager, rencontré à Paris cet automne :

« Je me souviens de ma première rencontre avec le Vacherin Fribourgeois AOP, il y a presque 15 ans, souvenir d’un petit crochet au menton qui m’avait paradoxalement réveillé : explosion en bouche immédiate, sensation mordante et saline qui s’apaise dans un nuage de crème et dont persiste la belle finale, étirée entre une saine odeur de vache, de crème fraîche et de flore de montagne. Jubilatoire. Ensuite vint la découverte de la fondue moitié-moitié, celle qui donne envie de serrer les producteurs dans les bras, tellement la dégustation génère de sourires à chaque bouchée, de discussions et de bien-être fromager. Et puis finalement la visite d’une production en alpage, avec l’odeur du feu de bois qui chauffe la cuve en cuivre, le silence et le vent, les cloches dans la nuit d’été, la cuillère en bois qu’on tape contre le pot de crème lors de l’incontournable petit-déjeuner en famille, l’impression de voyager dans le temps, de ralentir un peu… À chaque bouchée aujourd’hui, tout cela me revient. Et j’espère que cela sera vrai pour chacun d’entre vous ».

A la dégustation :

« Le Vacherin Fribourgeois AOP est un fromage racé, avec une belle personnalité, idéal à croquer ou pour ponctuer un joli plateau de fromages. Il ne faut surtout pas oublier de sentir son croûtage pour s’imprégner des odeurs de fermentations nobles, avec une touche animale et parfois fumée. En bouche, la pâte révèle tout son fondant à mesure qu’elle se réchauffe, libérant des arômes beurrés, lactés mais aussi un peu grillés et salins. La fin de bouche est un peu poivrée et s’étire dans une finale « entre vache et lait » qui s’estompe gentiment et paisiblement… jusqu’à la bouchée suivante. »

Comment l’accorder ?

« On peut imaginer le Vacherin Fribourgeois AOP avec des éléments complémentaires, comme un beau confit de poivron, un miel de lavande, des pistaches grillées ou un soupçon de pâte d’olive. Il est bien évidemment le compagnon idéal d’un vin blanc un peu fleuri voire avec une pointe de sucrosité (un vin d’origine suisse ou un Chenin de Loire), mais se révèle tout aussi charmant avec une bière ambrée ou un jus de chasselas. »

Vanessa Delacombaz