Une fromagerie familiale

À 33 ans, Marc Delacombaz est marié et papa de trois enfants. Il a repris la fromagerie de Montbovon le 1er janvier 2018, tenue jusqu’alors par son père André et au sein de laquelle il travaillait déjà depuis plusieurs années : « La transition s’est préparée en avance et s’est très bien passée. » Ses parents sont encore présents dans l’entreprise aujourd’hui pour l’épauler, son papa à la fromagerie et sa maman au magasin. Marc Delacombaz emploie également un pré-apprenti et deux mains-d’œuvre à temps partiel à la laiterie, ainsi que plusieurs vendeuses à temps partiel au magasin.

La fromagerie de Montbovon est une petite structure familiale, ce qui ne les empêche pas de proposer une grande diversité de produits et plusieurs spécialités. Ainsi, il est possible d’acheter dans leur magasin des mélanges de fondue, du sérac, des yogurts, de la crème double, du lait, mais aussi du Raclette, du Pré-Fleuri, du Gruyère AOP et, bien entendu, du Vacherin Fribourgeois AOP : « Il est fabriqué depuis plus de 30 ans à Montbovon, avec un quota qui a augmenté au fil des années, passant de deux tonnes lors de mon apprentissage à dix tonnes actuellement. »

« A chaque moment son Vacherin »

Ce que le fromager aime dans le Vacherin Fribourgeois AOP, c’est la diversité possible d’une fromagerie à l’autre, ce qui permet à chacun de se démarquer tout en gardant une qualité irréprochable. Personnellement, il confie que le produit accompagne tous ses repas : « A chaque moment son Vacherin ! Le matin, je choisis plutôt un affinage de trois mois, pour son côté doux et rond. Mais pour l’apéro et le souper, je préfère un vieux Vacherin Fribourgeois AOP corsé qui excite les papilles. »

Le Prix du Conseil d’Etat 2021

Pour le Prix du Conseil d’Etat, les membres des Interprofessions qui ont obtenu les meilleurs résultats de taxation durant l’année qui précède le concours et qui acceptent de jouer le jeu sont éligibles pour participer à la présélection : « Nous étions fiers et heureux d’avoir été sélectionnés. Pour nous, ce concours était l’occasion de faire connaître notre fromagerie et notre Vacherin Fribourgeois AOP à plus large échelle. » Les lots sélectionnés sont pré-évalués par une commission d’experts, qui choisissent trois exemplaires de chaque pour le choix final du Conseil d’Etat. Cette dernière étape s’est déroulée cette année individuellement au domicile de chacun afin de respecter les prescriptions sanitaires.

Une récompense pour toute la chaîne

Ce Prix du Conseil d’Etat représente une grande fierté et beaucoup de satisfaction pour Marc Delacombaz et son équipe, mais pas seulement. Car il relève l’importance des producteurs de lait, qui se donnent du mal pour la qualité de leur produit et dont le travail est essentiel, et avec qui il entretient de bonnes relations. Leur Vacherin Fribourgeois AOP avait d’ailleurs déjà remporté une médaille d’argent lors du dernier concours trisannuel de l’IPVF : « Ces deux récompenses ont apporté une réelle motivation et fierté pour nos collaborateurs et nos producteurs de lait, de travailler pour la réalisation d’un produit dont la qualité a été reconnue. »

Les retombées positives

Si les clients de la fromagerie de Montbovon étaient déjà friands de ses produits, l’annonce des résultats du concours a apporté une nouvelle clientèle, ainsi que de nombreuses félicitations : « Plusieurs médias fribourgeois nous ont aussi contactés pour réaliser des articles. Et nous avons été honorés par la visite de Madame la Conseillère d’Etat Anne-Claude Demierre qui est venue jusqu’à Montbovon pour nous remettre le prix en personne. » Pour Marc Delacombaz, ce prix est un bon moyen de mettre en avant les fromages AOP, au centre de la table des politiques. Et le tournus entre les lauréats permet d’apporter de la visibilité à un autre fabricant chaque année : « Je pense que ce système profite à l’ensemble de la filière. »